Свернулось молоко как сделать сыр

Страницы: Предыдущая 1 2 3 Следующая   Вниз

0 Пользователей и 3 Гостей просматривают эту тему.

Как вариант, можно сыворотку оставлять с прошлого приготовления.

Сегодня пробовала приготовить адыгейский сыр, но то, что у меня получилось можно назвать творогом, чем сыром.
Взяла 1 кг свежего домашнего молока (несепарированное). Приготовила 250 гр сыворотки от приготовления творога (тоже из домашнего молока). Когда молоко закипело, быстро вылила сыворотку в молоко и перемешала, но ничего не произошло. Молоко не свернулось, я подождала минутку-полторы. Ничего не изменилось. Добавила 1 ст. ложку магазинной сметаны (домашней не было). Размешала, но опять ничего не произошло. Тогда насыпала 1 ч.л. лимонной кислоты, т.к. только она была под рукой. Молоко сразу свернулось, появились творожные хлопья. Подержала минуты 2 на огне, постоянно помешивая. Потом процедила через марлю, промыла в холодной воде и руками отжала воду. Поставила на марлевый мешочек 3-литровую банку, заполненную наполовину. Спустя час достала содержимое мешочка - не знаю, как выглядит домашний адыгейский сыр, но то, что я увидела - рассыпчатое как творог, белое, не кислое, пружинистое. В общем, как творог, который я готовила в предыдущие разы. На магазинный адыгейский сыр полученный мною продукт совсем не похож - он крошится, а магазинный сыр "слипшийся".
Может, я что-то не так сделала? Или это от молока зависит?

Кстати, из 1 кг молока +250 мл сыворотки и 1 ст.л сметаны вышло 158 гр творого-сыра.

ОффлайнЗарина

Цитата: Екатерина К. от 04 Декабрь 2013, 22:51

промыла в холодной воде и руками отжала воду.

По моему, вот здесь и кроется ошибка. Частицы творога (хлопья) должны связаться, как бы склеиться, в единое целое и получается кусочек сыра. Возможно, вы его слишком сильно промыли и эта их способность к склеиванию пропала или стала меньше и получился рассыпчатый творог, а не сыр.
Я много видела рецептов приготовления панира на разных сайтах и в книгах, но пункт "Промыть" я встречала только однажды, и там предлагалось промыть его всего пол минуты, чтобы смыть свертывающее вещество, в качестве которого использовалась лимонная кислота. Я не использую лимонную кислоту, по этому считаю, что нет смысла смывать с панира сыворотку, кефир или йогурт. Первый раз я готовила панир лет пять назад по книге В.Синельникова "Питание в благости". Там он предлагает на 5 л молока 1 ч.ложку с горкой лимонной кислоты (но я использовала лимонный сок). Вот еще варианты для створаживания одного литра молока:
2 ст.л. лимонного сока,
либо 0,5 ч.л. лимонной кислоты,
либо 150мл "живого" йогурта (вместо йогурта можно использовать кефир),
либо 250 мл кислой сыворотки.
Почитайте еще в интернете подробные описания приготовления панира, их очень много, и я думаю, в следующий раз у все получится  :girl_yes2::ok:

ОффлайнЕкатерина К.Автор темы

Цитата: Зарина от 05 Декабрь 2013, 10:50

пункт "Промыть" я встречала только однажды


Зарина, я сделала так, как Юлия мне тут написала. Промывала 2 раза: воду в кастрюльку наливала и полоскала. Может, пару минут на это ушло.

ОффлайнJuliya

Екатерина, после того, как молоко свернулось, я сразу выключаю огонь. Может из-за того, что Вы его еще поварили, хлопья затвердели. Или может много добавили кислоты в общей сложности.
Я думаю, одно из двух (или и то, и другое). :girl_pardon:

ОффлайнЗарина

Екатерина К., у Юли там написано промываем под ПРОТОЧНОЙ холодной водой, и в книге, в которой я всего один раз встречала, что надо промыть, тоже говорилось о проточной воде, точнее так: "под струёй холодной воды полминуты".

Цитата: Juliya от 05 Декабрь 2013, 11:07

после того, как молоко свернулось, я сразу выключаю огонь.

Вообще, да, огонь рекомендуют сразу выключать, т.к. панир будет жестковат, но он все равно должен получиться. Я все же думаю, что два раза пополоскать его в чистой воде в кастрюле - это слишком много, по этому он не склеился. Попробуйте в следующий раз выложить его в марлю на дуршлаг и просто слить на него пару литров чистой воды, закрутить плотно марлю (вода сама сойдет) и поставить поставить под пресс. Успехов. :girl_wink:

ОффлайнЕкатерина К.Автор темы

Сегодня были в городе, повстречала знакомую молочницу. Она такой сыр часто варит и поделилась своим рецептом.
Суть в том, что молоко должно быть наисвежайшим, т.е. буквально из-под коровы. Чем дольше оно стоит, тем больше жира отделится, и в итоге этот жир останется в сыворотке. Дальше - молоко не надо доводить до кипения, а только до 90 градусов. Если нет градусника, то ориентир - мелкие пузырьки на поверхности. Когда молоко достигло нужной температуры, то на 3 литра надо влить 1 ст.л. уксусной эссенции. Лить обязательно по кругу, тонкой струйкой, поближе к стенкам кастрюли. Вот тогда сыр моментально сворачивается в центр комком. После этого его сразу в марлю и под гнет (под банку с 1,5 л воды) примерно на час. Промывать не надо вообще.
В следующий раз сделаю по ее рецепту. Еще она добавила, что если сделать крутой солевой раствор и вымочить в нем такой сыр, то получится брынза.
А еще она подробно рассказала, как делается национальный сыр сету (эстонская народность). Все продукты домашние и обязательно наисвежайшие, из магазинных сыр не получится или будет плохим.
Берется 1 кг творога. Положить его в отдельную кастрюлю объемом 3 л. В другой кастрюле вскипятить молоко. Если молоко жирное, то его надо 1,5 литра, а если жирность маленькая - 2 литра. Когда молоко закипит, вылить его в кастрюлю с творогом. Оно свернется, в творог перейдут жиры и др. вещества из свежего молока (этот процесс идет быстро). После чего этот творог (горячим) процеживают через марлю (сыворотку используют на выпечку). После процеживания его выкладывают на алюминиевую сковороду/кастрюлю (в нержавейке может пригореть) и на медленном огне поджаривают, постоянно помешивая, чтобы творог начал плавиться. Отходить от плиты не рекомендуется. Если творог плохо плавится, добавить щепоточку соды, от которой он начнет пузыриться и точно расплавится. Только после этого добавляют либо домашнее сливочное масло (100 гр), либо сливки. Что добавить - зависит от плавленого творога: если он мягкий, то масло, а если тугой - сливки. Вместе с маслом насыпается 1 ч.л. без горки соли. Еще она добавляет 1 свежее куриное яйцо (от домашней курицы). И в самом конце тмин (количество по желанию). Когда все продукты уложены, сыр разливают по формам и дают застыть. Молочница говорит, что и масло, и яйцо сыр очень разжижают. Я думаю, если яйцо не добавлять, то надо побольше масла/сливок положить. Как-нибудь попробую приготовить и такой сыр.
А еще она сказала: первый раз сыр всегда получается, а в последующие разы - не всегда. От чего зависит - сама не знает. И еще: если попросить Бога помочь сварить сыр, то сыр обязательно получится вкусным.

ОффлайнЗарина

А этот рецепт сыра довольно распространен, я его часто видела на вег. сайтах, а впервые встретила в той же книге Синельникова "Питание в благости" и делала его, мне очень понравился, вкусный сыр.
А вот на счет уксусной эссенции, я бы не стала ее использовать :girl_nea:, лучше лимонный сок, створаживает великолепно. А уксусная эссенция вещь вредная, ею можно отравиться даже разбавленной. Я и столовый уксус не использую ни где в приготовлении, только для чистки. Уксус беру  хороший яблочный или виноградный, а также у нас в одном магазине продается уксус известной в нашей местности травницы, она его сама делает и на разных травах настаивает, так им еще и лечиться можно.
Зарина, эссенция это сплошная тама гуна... лучше соком это  :good:
Я делала панир на соке и йогурте, он получается ооочень нежный, главное на газу не передержать. Все очень быстро и легко, пока сама не сделала даже не предполагала на сколько...

Горе тому, кто любил только тела, формы, видимость! Смерть отнимет у него все. Учитесь любить Души, и вы найдете их вновь.

Цитата: gadjendra от 02 Сентябрь 2013, 19:24

зачем лимонная кислота это же химия


Лимонная кислота в свежем соке лимона или же био-синтезированная (в кристалах) одинакова, это натуральный био продукт.

В настоящее время основной путь промышленного производства лимонной кислоты — биосинтез из сахара или сахаристых веществ (меласса) промышленными штаммами плесневого гриба "Aspergillus niger" .

PS Лимонную кислоту раньше получали из сока лимона и биомассы махорки...

ОффлайнDevaki Kumar

Цитата: Екатерина К. от 04 Декабрь 2013, 22:51

то, что у меня получилось можно назвать творогом, чем сыром.

Цитата: Екатерина К. от 04 Декабрь 2013, 22:51

Когда молоко закипело, быстро вылила сыворотку в молоко


1) С температурой у Вас всё впорядке, молоко начинает сворачиваться при 90 градусах, а у Вас оно закипело...

Цитата: Екатерина К. от 04 Декабрь 2013, 22:51

Молоко не свернулось, я подождала минутку-полторы.


2) Скорей всего Ваша сыворотка была нейтральна (недостаточно кислая), 95% это и есть причина того что молоко не "свернулось"

3) Существуют 2 вида сыра "панир / адыгейский" :
1- "мягкий", молоко коагулируют при низких температурах 88-90 градусах.  2- "плотный", молоко коагулируют при кипении 100-110 градусах

4) "Лимонная кислота"- это биологичесский, "природный" продукт, содержится в ягодах, фруктах, большинстве овощей, сахаре, он даже содержитса в теле человека. Это не "химия" :empathy:, не стесняйтесь его использовать.

5) При использовании лимонной кислоты для коагуляции молока, разведите её в тёплой воде и вливайте медленно, постепенно/ порационально. Перемешивайте круговыми, медленными движениями, не нужно "взбивать" сыр, он этого очень не любит... Выдерживайте паузу в 10-15 секунд перед введением очередной порции кислоты. Следите за цветом и состоянием сыворотки. Как только она начнёт желтеть и становитса прозрачной, прекращаем ввод коагулянта.

6)

Цитата: Екатерина К. от 04 Декабрь 2013, 22:51

Добавила 1 ст. ложку магазинной сметаны

В "магазинные" кисломолочные продукты добавляют "кислотные стабилизаторы", в маленьком количестве они не "свернут" молоко...

7)

Цитата: Екатерина К. от 04 Декабрь 2013, 22:51

Подержала минуты 2 на огне, постоянно помешивая

Не стоит долго греть свернувшийся белок, при перегреве он становитса резиновым...

8)

Цитата: Екатерина К. от 04 Декабрь 2013, 22:51

промыла в холодной воде

Панир не промывают от лимонной кислоты, так как она вся расщепляется во время химического процесса коагуляции, другими словами вымывать уже нечего, а остывший белок станет сухим и уже не "слипнется" в головку, останетса "рассыпчатым"...

9)

Цитата: Екатерина К. от 04 Декабрь 2013, 22:51

Или это от молока зависит?

Магазинное, порошковое!!! молоко нокогда не сворачивается, при коагуляции белок выпадает в "хлопья" которые не слипаются при остывании. Кстати это простой метод как узнать настоящее ли молоко или порошковый сурогат...

ОффлайнЕкатерина К.Автор темы

Devaki Kumar, благодарю за разъяснения.  :MG_234:
Когда я спрашивала, зависит ли процесс приготовления сыра от молока, то имела ввиду жирность, свежесть и другие составляющие именно домашнего молока. То, что в магазинном вообще ничего полезного нет, это я знаю.

ОффлайнЗарина

Цитата: Devaki Kumar от 14 Январь 2014, 15:40

"Лимонная кислота"- это биологичесский, "природный" продукт, содержится в ягодах, фруктах, большинстве овощей, сахаре, он даже содержитса в теле человека. Это не "химия" , не стесняйтесь его использовать.


Впервые лимонная кислота была выделена в 1784 году из сока недозрелых лимонов шведским аптекарем Карлом Шееле.
Сама лимонная кислота продукт-то натуральный, но натуральный ли тот продукт, который продаётся под названием "лимонная кислота"?
До начала двадцатых годов прошлого века этот продукт получали отжимая сок из лимонов, таким образом удовлетворялось около трех четвертей мировой потребности в лимонной кислоте (из одной тонны лимонов получается 25 кг лимонной кислоты) . В настоящее время лимонную кислоту получают путем лимоннокислого брожения сладких отходов сахарного производства — патоки (мелассы) , вызванного плесневыми грибами рода Aspergillius niger (Аспергиллиус Нигер) , поэтому производство часто располагается совместно с производством сахара. Современная технология производства лимонной кислоты достаточно сложная, энерго- и водоемкая, требующая не только специального оборудования, но и соблюдения высоких санитарно-гигиенических нормативов. Как следствие, на предприятиях небольшой и средней мощности производят лимонную кислоту поверхностным методом культивирования, при этом нет никакой гарантии стабильного качества полученного продукта. Глубинный метод экономически выгоден тогда, когда мощность завода превышает 2500 тонн лимонной кислоты в год, крупные производства, как правило, обеспечивают стабильно высокое качество лимонной кислоты.
Использовать её или не использовать - это выбор каждого, лично я предпочитаю сок лимона.  :girl_pardon:

ОффлайнЗарина

Цитата: Devaki Kumar от 14 Январь 2014, 15:40

Магазинное, порошковое!!!

Очень многое, но не все.  Я долго искала хорошее магазинное молоко и все же нашла.  :girl_claping:Искала я опытным путем, покупала молоко и сквашивала его, делала сыр, творог и т.д., если из него это все получается, значит натуральное. К сожалению, из всего, что представлено на нашем "рынке молочной продукции" я выделила всего трех производителей, один из которых сейчас не продает молоко в нашем городе. Остановилась я на том производителе, у которого своя ферма, после того как мне рассказала знакомая, что была у них на ферме, и там очень хороший уход за коровками и к ним хорошо относятся работники фермы. К сожалению, таких производителей мало и это, обычно, маленькие заводы, которые продают свою продукцию только в своей области или районе. Но если поискать, то можно найти.  :girl_yes2:

ОффлайнDevaki Kumar

Цитата: Зарина от 15 Январь 2014, 00:15

лично я предпочитаю сок лимона.  :girl_pardon:


Да, я тоже предпочитаю натур продукт высокого качества, но когда под рукой его нет, или когда вам нужно делать не 1-2 кг панира в неделю, а скажем 10-15... на такое количесство сока лимона не надавишь и время много и дорого !
тут уж и приходитса использовать более практичный натур продукт...

Страницы: Предыдущая 1 2 3 Следующая   Вверх

Как сделать творог и адыгейский сыр?

 



Популярное на вегетарианском форуме

Для отображения популярных тем необходимо установить Flash Player 9 или более поздней версии.

Новые сообщения

Екатерина К.

АшатаН, идея с крышками хорошая! Особенно, если нет фольги. В этот раз я накрыла банки фольгой, а когда она кончится, то можно и...

Стерилизация заготовок в духовке
19 Сентябрь 2017, 22:29
от Екатерина К.
Екатерина К.

АшатаН, спасибо за пояснения! Вот только у меня пустые банки хранятся в погребе. А там мыши, пауки и прочая живность, земляной п...

Баклажаны запеченные в томатном соусе (на зиму)
19 Сентябрь 2017, 22:27
от Екатерина К.
etoirinka

мы редко едим курицу. а тут муж решил картошку со свининой приготовить (кто-то дал ему). так сам же есть не стал. говорит: "Ужас...

Ситуации в семье связанные с вегетарианством
18 Сентябрь 2017, 20:20
от etoirinka
etoirinka

Целый пакован пирожков с капустой. Дети, правда, почти такое же количество уже умяли. Смазывала молоком. Несладким, просто обмак...

Наши вегетарианские завтраки, обеды и ужины
18 Сентябрь 2017, 15:50
от etoirinka
Natulya

Екатерина К., я сделала такие булочки на днях.. Они хорошо поднялись, кругленькими стали.. Вкус хороший тоже. Я пекла на чисто ц...

Пирожки (тесто приготовлено на рассоле)
14 Сентябрь 2017, 23:32
от Natulya
Екатерина К.

Цитата: Наташа Новикова от 13 Сентябрь 2017, 22:32пока нет времени Тогда будем ждать! 

Наши сыроедческие блюда
13 Сентябрь 2017, 23:03
от Екатерина К.
Наташа Новикова

Сходите к натуропату, очистите кишечник. Здесь никто не может дать вам ответ на вопрос, почему это происходит. Я тогда должна бы...

Ухудшение памяти и концентрации внимания
12 Сентябрь 2017, 11:11
от Наташа Новикова
natatatalomo

Если очень хочется отказаться от мяса, то можно. С собой совладать можно. Главное, слабину себе не давать. А вообще, это же все ...

Хочу мясо
12 Сентябрь 2017, 10:59
от natatatalomo
default_avatar

если честно я уже не помню как я себя чувствовал на вегетарианстве  ,так как памяти то-же нет , но явно лучше чем на веганстве  ...

Низкий тестостерон
11 Сентябрь 2017, 15:41
от melnik1992rus
Екатерина К.

Ruslanb|4, переходя на вегетарианство, нужно обязательно восстанавливать микрофлору кишечника. Часть информации об этом есть в т...

Как у вас проходил переход на вегетарианство?
11 Сентябрь 2017, 13:27
от Екатерина К.

Новые рецепты на сайте

Видео-рецепты



Рекомендуем посмотреть ещё:


Закрыть ... [X]

Как сделать творог и адыгейский сыр? - стр. 2 Тату на глазах мужиков

Свернулось молоко как сделать сыр Свернулось молоко как сделать сыр Свернулось молоко как сделать сыр Свернулось молоко как сделать сыр Свернулось молоко как сделать сыр Свернулось молоко как сделать сыр Свернулось молоко как сделать сыр